Les grands bars du monde deviennent des marques : la signature voyage, verre compris

Les grands bars du monde ne restent plus dans leur ville : ils ouvrent à Shanghai, à Lima, à Amsterdam et transforment leur nom en marque. Dans cet article, nous voyons ce que disent les chiffres, comment ces bars voyagent, deux recettes-cadres qui se déclinent avec l'ingrédient local et la verrerie qui rend un service reconnaissable d'une ville à l'autre.

Grands bars du monde : ce que disent les chiffres

Le mouvement est massif au sommet du classement. Selon Drinks International, 9 des 10 premiers bars du Top 50 de l'an dernier exploitent plusieurs lieux, et environ 70 % d'entre eux ont un bar hors de leur marché d'origine (source : Drinks International, octobre 2026).

• Shingo Gokan exploite 13 lieux dans 6 villes et prévoit 5 ouvertures en deux ans (source : Drinks International).
• Bar Leone ouvre à Shanghai ; Himkok prépare Shanghai pour fin 2027 ; Handshake s'installe à Lima et à Amsterdam (source : Drinks International).
• Shanghai attire de nombreux opérateurs parce que les coûts y sont plus bas qu'à New York ou à Londres, mais la concurrence s'intensifie : selon Shingo Gokan, seuls les lieux de haute qualité survivront (source : Drinks International).

Comment les grands bars du monde voyagent

Chaque bar choisit un modèle d'implantation, avec ses avantages et ses limites :

• Le partenariat avec un hôtel est la voie la moins risquée : l'hôtel apporte l'infrastructure et la connaissance du marché, au prix d'un contrôle réduit. Lorenzo Antinori, de Bar Leone, le résume ainsi : on n'a pas le contrôle total de ce qui se passe.
• L'ouverture indépendante garantit le contrôle, mais rend le choix de la ville plus délicat : Rodrigo Urraca, de Handshake, rappelle que les opérateurs étrangers sous-estiment souvent les coûts faute de connaître les fournisseurs et les autorités locales.
• Le partenaire local est considéré comme le facteur de réussite le plus important.
• L'adaptation de la carte aux ingrédients, aux goûts et aux habitudes locales s'accompagne d'une équipe locale qui traduit la marque.

Pourquoi les grands bars du monde deviennent des marques

La demande mondiale pour des concepts éprouvés est forte, surtout dans les marchés émergents. Les hôtels réduisent le risque, et les coûts plus bas de certaines villes rendent l'expérience plus accessible à l'ouverture.

Pour un bar, l'enjeu est de rester reconnaissable : le client doit retrouver la même sensation à Lima, à Amsterdam ou à Shanghai. La carte s'adapte, mais le service garde sa signature : un geste, un verre, une présentation. La verrerie est l'un des éléments les plus simples à reproduire d'une ville à l'autre, et l'un des plus visibles.

Deux recettes-cadres de bar signature à décliner

Une carte qui voyage repose sur des recettes-cadres : la structure reste la même, un ingrédient local en change la couleur.

Martini signature à l'agrume local

Ingrédients : 5 cl de gin, 2 cl de vermouth blanc, 1 trait de bitter d'orange, un zeste d'agrume local.

Méthode : placez la coupe au congélateur 15 minutes. Mélangez le gin, le vermouth et le bitter à la cuillère sur glace claire pendant 25 secondes, filtrez dans la coupe givrée et pressez le zeste au-dessus de la boisson. Remplacez le zeste par celui d'un agrume de la région pour décliner la recette d'une ville à l'autre.

Verre : une coupetini de 17 cl.

Old fashioned signature au sirop local

Ingrédients : 6 cl de whisky, 1 cl de sirop de miel de la région, 2 traits d'angostura, un zeste d'orange.

Méthode : dans un verre à mélange rempli de glace, versez le whisky, le sirop et les bitters, mélangez 30 secondes, filtrez sur un gros glaçon clair et pressez le zeste d'orange. Seul le sirop change d'une ville à l'autre.

Verre : un low ball de 29,5 cl.

Le bon verre pour un service signature

Une verrerie signature se reconnaît à sa ligne et se retrouve identique d'un lieu à l'autre. Notre sélection :

• La coupe Nude Savage 22 cl donne au cocktail servi sans glace une silhouette immédiatement reconnaissable.
• La coupetini Nude Savage 17 cl convient au martini : sa taille mesurée garde la boisson froide jusqu'à la dernière gorgée.
• Le low ball Nude Savage 29,5 cl accueille un whisky sur gros glaçon clair avec la même ligne que le reste de la gamme.

FAQ : les grands bars du monde en trois questions

Pourquoi les grands bars du monde ouvrent-ils à l'étranger ?

Selon Drinks International, la demande mondiale pour des concepts éprouvés est forte, surtout dans les marchés émergents, où les hôtels réduisent le risque et les coûts sont plus bas.

Comment un bar garde-t-il sa signature dans une autre ville ?

Il adapte la carte aux ingrédients locaux et conserve ce qui se voit et se reproduit : le geste, la présentation et la verrerie.

Quelle verrerie choisir pour un service reconnaissable ?

Une gamme cohérente, avec une ligne nette et des formats complémentaires : une coupe, une coupetini et un low ball suffisent à couvrir l'essentiel d'une carte.

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Sources : Drinks International, « The great expansion of bar brands » (octobre 2026).